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珍珠鱼豆腐(附自制海味鱼酱配方)
来源:    发布:2014-04-12 17:57:49

 

今日推介:珍珠鱼豆腐(附自制海味鱼酱配方)

  卖点:

  一鱼多味,酸、辣、甜、鲜各味俱全,软嫩适口。

  菜品制作:

  李建军,国家级烹饪大赛评委,现任辽宁丹东罗曼宫极品音乐餐厅总厨。

  原料:

  活鳜鱼1尾(约750克),豆桨300克,蛋清300克。

  调料:

  盐、料酒、味精各5克,自制海味鱼酱、湿淀粉各15克,香油3克,老汤500克,色拉油20克。

  自制海味鱼酱配方:

  瑶柱(切末工500克,海米(刹碎)250克,明太鱼(剁碎)250克,豆瓣酱 600克,蚝油10克,韩式辣酱300克,糖150克,葱、姜、蒜末各5克。将上述原料调和均匀,用慢火熬3-5分钟即可。做菜时可根据菜品口味适当放入一点陈醋或白醋。

  制作方法:

  (1)将活鳜鱼去头、骨、尾,一半鱼扇去皮,用刀背剁成泥待用。另一扇切成片,用盐3克、料酒3克略腌制,再用湿淀粉10克上浆,备用。

  (2)鱼泥的一半与豆浆、蛋清调和均匀,放在容器里,上笼蒸成固状鱼豆腐,用模具压成花边柱形,再把剩下的鱼泥挤在鱼豆腐上,上笼蒸熟,备用。

  (3)净锅上火,放入色拉油,烧至三成热时,把鱼片放入油中,滑熟捞出。

  (4)另起锅,加入老汤、盐2克、料酒2克、味精、香油、湿淀粉5克,调成玻璃芡,浇在鱼豆腐上,然后摆在盘的四周。

  (5)把滑好的鱼片摆在中间,浇上自制海味鱼酱即可。


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