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青一色干锅排骨虾的做法
来源:    发布:2014-04-12 17:48:09

 青一色干锅排骨虾(附特制无牛油绿色火锅底料的制作)

  配方提供:

  郑波,资深火锅专家,现任重庆臻品火锅店副总经理。

  介绍:

  德庄的“青一色”火锅一炮打响后,干锅紧紧跟风。重庆臻品火锅店推出的“青一色”干锅一一臻品干锅排骨虾,正是借鉴“青一色”火锅的制作工艺新推出的产品。

  这款干锅的制作者臻品火锅店的总经理郑波,为了学习“青一色”火底料的炒制,一个月内几乎天天去德庄试吃,回店后结合自己炒制火锅底料的多年经验不断实验,终于也悟出了几点青一色火锅底料的奥妙:

  红辣椒换成青辣椒:

  以往的牛油火锅是用牛油炒制红辣椒蓉、泡椒蓉、郸县豆瓣等,颜色红亮,口味浓厚;青一色火锅是用清油炒制青辣椒蓉、青花椒,颜色翠绿,口味清香。青一色火锅炒底料的温度要比传统牛油火锅略低,牛油火锅炒底料的温度要保证在160-180度之间。青一色火锅炒底料的温度要降低到120-130度否则锅温过高,辣椒的颜色不好看。

  “青一色”处处要“清”:

  牛油炒底料是重庆火锅的传统做法,炒出来的底料香味浓重,青一色火锅则不用牛油,必须要用色拉油等清油,第一是油的颜色清,第二是油的香味清淡不腻。同时炒底料的油也不能是菜籽油,因为菜籽油本身的颜色重不清透稍微一凉,颜色变黑。

  青辣椒要选用皮厚且颜色绿的青朝天椒,第一是辣味足,第二是这种辣椒色泽足够绿。北方人吃不惯青朝天椒的猛辣可以掺入一些青杭椒。鲜青花椒的选择也有窍门,最好选用花椒籽小、颜色翠绿的而不是那种花椒籽饱满,颜色发白、就像用水泡过一样,籽小的鲜青花椒清香味浓麻度小,关键是不苦,而其余品种的青花椒均有苦涩味,挑选时可先亲口尝尝。

  这种火锅的香料也要“清”,主要是指药香味比牛油火锅清淡。所以炒“青一色”火锅底料时加入的香料种类要比牛油火锅少,同时在香料的选择上也要注意,味道清淡的香料可以多放,如陈皮它的香味就比较淡,不刺激。而味道浓重的香料就要少放,如草果、山奈、白蔻等,这类香料仅用一两颗味道就很重了,容易掩盖住青花椒、青辣椒的清香。

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